Gastronomie santé

collaboration avec les métiers de bouche : « gastronomie santé »

Jean Rostand disait avec bonheur : « un bon menu vaut mieux qu’une ordonnance »… quel bel objectif ce serait de remplir les restaurants tout en « vidant » les hôpitaux ! Si cette image est un peu extrême, ma conviction de longue date, est qu’au même titre que l’agriculteur, le cuisinier a un rôle à tenir pour la santé.

En fonction des associations, des matières premières, des températures, des durées, des méthodes de cuisson ou de conservation, on peut se garantir un bon capital santé, ou au contraire saboter littéralement les effets que les aliments pouvaient avoir à l’origine.
S’il est important de commencer par une gastronomie-santé en famille, dans sa propre cuisine, ce sont les chefs cuisiniers, particulièrement dans la haute gastronomie, qui doivent être explorateurs, et porte-parole dans ce domaine.

Ce qu’un nutritionniste peut apporter à un chef :

  • perfectionnement du choix des matières premières
  • choix des méthodes de cuisson, des températures et des durées
  • choix des assaisonnements
  • construction d’une carte flexible pour les clients allergiques ou intolérants
  • construction d’une carte équilibrée d’un point de vue des apports en micronutriments
  • faciliter l’accès à une vraie gastronomie pour les personnes concernées par le diabète, les troubles du métabolisme lipidique, les maladies cardiovasculaires…

Aller au restaurant ne doit pas être impossible pour une personne contrainte à l’éviction de certains aliments

Vice-versa, il ne doit pas être impossible à un chef d’adapter une recette « au vol » en fonction des besoins de sa clientèle.